中国餐饮市场规模大约５万亿，但行业高度分散，产业集中度极低，排在各业态前列的百家领军企业营业额合计不足２０００亿元，占行业总量不足５％。

这(zhei)与中国餐饮(yin)行业高频低效的发展模式有(you)关。在(zai)供(gong)应链，成本结构，标准化等相(xiang)互嵌套的环(huan)节，餐饮(yin)行业均存在(zai)明显痛(tong)点(dian)。

如今很(hen)多企业都已意识(shi)到，优质高效且(qie)有韧性的供应(ying)链，才是餐饮企业降(jiang)本增效的关(guan)键。在同质化严重的细分品类(lei)，甚至是企业(ye)自身的护(hu)城河。目(mu)前，超(chao)过半(ban)数(shu)的餐饮企业(ye)都将关注点落在了供应链(lian)管理上。

而过去数年(nian)，中央厨房——这个对(dui)消费者来说熟悉又陌生的(de)名字，正(zheng)在成为餐饮(yin)业改造供应链的(de)关(guan)键。

０１中央厨房的(de)进(jin)阶(jie)

现在算来，大概２０１０年以来，中央厨房就逐渐引起行业关注，尤其是连锁品牌的餐饮玩家。人们耳(er)熟能(neng)详的(de)海底捞(lao)、外婆家、避风(feng)塘、真功夫、永和大(da)王等(deng)连锁餐饮企业(ye)，均建设有自己(ji)的(de)中央(yang)厨房体系(xi)。

所谓中央(yang)厨房，主要是指(zhi)集中配餐(can)配送的中心，主要任务是通(tong)过标(biao)准化操作和管理(li)(li)，统(tong)一对餐(can)厅所需食材(cai)、调配料等(deng)，分(fen)(fen)别进行清(qing)洗(xi)、分(fen)(fen)解、配比等(deng)预(yu)处(chu)理(li)(li)，再配送至各个门店进行二次加热，或者组合(he)后销售(shou)给顾客。

大体上，中(zhong)央厨房有两种加工(gong)(gong)方式：第一种是(shi)半成(cheng)品(pin)加工(gong)(gong)，把批量(liang)购入的(de)菜品(pin)放(fang)在(zai)单(dan)独一个(ge)地方加工(gong)(gong)成(cheng)半成(cheng)品(pin)，包括清洗、切配、包装，然后再用冷藏(zang)车运输到(dao)各(ge)个(ge)店里(li)使用（大多数时候我们(men)提(ti)及中(zhong)央厨房指代的(de)即是(shi)如此）；第二种是(shi)成(cheng)品(pin)加工(gong)(gong)，通过强大的(de)生(sheng)产线，把米(mi)饭做熟(shu)配上做好的(de)菜，直接(jie)送到(dao)需(xu)求量(liang)大的(de)办公楼或快餐(can)店售(shou)卖。

对很多连(lian)锁餐厅来说，中央厨房效果显著。

首先，从(cong)餐饮(yin)企业(ye)总(zong)部的角度(du)：它(ta)既可以在(zai)很大程度(du)上保证产(chan)品品质(zhi)、卫生(sheng)标准、产(chan)品口味的一致性，解决中餐标准化的问(wen)题，让消(xiao)费(fei)者在(zai)不同的门店吃到(dao)同样味道的餐品；又能通过集(ji)采(cai)(cai)的方(fang)式(shi)，大幅节省(sheng)采(cai)(cai)购成本(ben)和物流成本(ben)。

其次，从餐饮企(qi)业分店的角度(du)：它既可(ke)以解(jie)放后厨(chu)的一(yi)部分采购和清洗配菜的人员，从(cong)(cong)而降(jiang)低人力(li)成本；又能(neng)节省后厨(chu)的一(yi)部分空间，从(cong)(cong)而降(jiang)低房租成本。

当(dang)然(ran)，硬币的(de)(de)另一(yi)面，中央厨房(fang)(fang)并非没有(you)风险，建(jian)(jian)设(she)(she)中央厨房(fang)(fang)是(shi)重(zhong)大决策(ce)，属于(yu)重(zhong)资产(chan)建(jian)(jian)设(she)(she)，“有(you)的(de)(de)餐(can)饮企(qi)业在发(fa)展之初过早(zao)建(jian)(jian)设(she)(she)中央厨房(fang)(fang)，巨大的(de)(de)投资金额反(fan)而让企(qi)业受到(dao)拖累。中央厨房(fang)(fang)的(de)(de)建(jian)(jian)设(she)(she)还是(shi)要与(yu)企(qi)业整体规划、发(fa)展阶(jie)段相匹配。”

但对于有些(xie)餐饮(yin)领域而言，中央(yang)厨房则尤(you)为(wei)关键，比(bi)如火锅。和(he)中(zhong)餐其(qi)他品(pin)类(lei)不同，火锅是将半成品(pin)菜(cai)直(zhi)接端上桌，食材新(xin)鲜(xian)与否至(zhi)关重(zhong)要(yao)。因(yin)(yin)此在重(zhong)庆一(yi)直(zhi)流(liu)传着这样的(de)说法(fa)，排队越(yue)久的(de)店越(yue)好吃，是因(yin)(yin)为(wei)足(zu)够大的(de)客流(liu)量能保证其(qi)食材的(de)足(zu)够新(xin)鲜(xian)。他们在行(xing)业中(zhong)推出了所谓(wei)的(de)“第三代供(gong)应(ying)链”理念：

第一代的(de)代表就(jiu)是(shi)(shi)肯德(de)基和麦(mai)当(dang)劳(lao)这(zhei)些西(xi)式快餐(can)，追求的(de)是(shi)(shi)工业化(hua)生产，尽量(liang)长的(de)保质(zhi)期，应该说国内餐(can)饮行业标准化(hua)的(de)启蒙，就(jiu)是(shi)(shi)通过(guo)这(zhei)两家企业完成的(de)；

第二(er)代是(shi)指传(chuan)统意义上的(de)中央厨房，加工半成(cheng)品再配送到门店加热，完成(cheng)了(le)中餐的(de)标准化，供应稳定是(shi)它(ta)的(de)核心价值；

第(di)三代(dai)则是在(zai)前(qian)两(liang)代(dai)的基(ji)础上(shang)，做了很(hen)多个性化改造，核心(xin)就(jiu)在(zai)于“能(neng)冷鲜不冷冻、能(neng)天然(ran)不添加、能(neng)当天不隔(ge)夜”。

拿(na)拽面来举(ju)例子，市场(chang)上有成熟的烩面坯，但如果(guo)买市场(chang)上的产品(pin)(pin)，一(yi)方面没(mei)法保证没(mei)添加剂(ji)，另一(yi)方面如果(guo)用跟市场(chang)上一(yi)样的产品(pin)(pin)，就削弱了口味的竞争力。因此有(you)的(de)企业跟(gen)上游供应(ying)商联合(he)研(yan)发(fa)了一套拽面机，专(zhuan)门(men)做(zuo)零添加的拽面。

不难发现，２１世纪不是公司与公司之间的竞争，而是供应链与供应链之间的竞争——在目前中式餐饮第一大品类的火锅行业，更是如此。

０２供(gong)应链的难题

一个(ge)优质的(de)(de)供应链分工细化专业(ye)性要求高，不(bu)同(tong)的(de)(de)环节则会由(you)不(bu)同(tong)的(de)(de)企业(ye)来组成，而不(bu)是(shi)一个(ge)企业(ye)来承担所有环节。

在这里不得(de)不提的是，供(gong)(gong)应链管(guan)理要把所有与生(sheng)产和(he)销售相关的成(cheng)员单位都考(kao)虑(lv)在内(nei)，比如供(gong)(gong)应商(shang)(shang)的供(gong)(gong)应商(shang)(shang)，顾客(ke)的顾客(ke)，因为他(ta)们属于隐性成(cheng)本，所以对于整个供(gong)(gong)应链的收益是有一定影响的。

就目前而言，我(wo)国餐餐供应(ying)链上游的食材原料(liao)渠道分散且(qie)多元，主要有集采(cai)(cai)直(zhi)配(pei)、集采(cai)(cai)集配(pei)、自采(cai)(cai)直(zhi)配(pei)和(he)自采(cai)(cai)集配(pei)四种(zhong)模(mo)式。

大多(duo)数中小型餐(can)饮(yin)企(qi)业局限于品种多(duo)样化少量、管(guan)理(li)能力和仓储条件有限，基本还是传统(tong)的批(pi)发市场自采模式(shi)或贸(mao)易(yi)商配送。头部餐(can)饮(yin)龙头企(qi)业，通常(chang)实(shi)现(xian)总(zong)部统(tong)一管(guan)控(kong)食材(cai)，逐步实(shi)现(xian)统(tong)采统(tong)配管(guan)理(li)。

目前，很(hen)多企业(ye)供应(ying)链战略缺失是(shi)最大的问题(ti)，战略(lve)缺(que)失，一切(qie)的策划和运(yun)营将毫无意义。选(xuan)对方(fang)向，才(cai)能走对路，否则走下去一切(qie)都是坑(keng)。企业的战略(lve)目标与供应(ying)链实际(ji)的运(yun)营不匹配，如何理解(jie)？

链接企(qi)(qi)业战略目(mu)标与(yu)(yu)供(gong)应(ying)链运(yun)营这(zhei)条(tiao)鸿沟的(de)桥梁，便是供(gong)应(ying)链策(ce)略——它是让企(qi)(qi)业的(de)供(gong)应(ying)链运(yun)营与(yu)(yu)战略目(mu)标相协同的(de)一系列(lie)目(mu)标、政策(ce)和选择。很多企(qi)(qi)业的(de)问(wen)题就在于这(zhei)座桥梁没有搭(da)建好，比如有的(de)企(qi)(qi)业高层希望(wang)建设(she)一个创新引领，能够对客户需(xu)求(qiu)迅速(su)做出(chu)反(fan)应(ying)的(de)企(qi)(qi)业，结(jie)果在供(gong)应(ying)链的(de)实(shi)际运(yun)营中(zhong)，运(yun)用巨(ju)大的(de)成本投资了一条(tiao)生(sheng)产线，当客户需(xu)求(qiu)改变时这(zhei)条(tiao)生(sheng)产线用也不是，不用也不是，类似的(de)案例不胜枚举。

所以，供(gong)应(ying)(ying)(ying)链策略(lve)是今天中国餐饮人最(zui)需要(yao)思(si)考(kao)的(de)(de)(de)(de)事情。其(qi)一，供(gong)应(ying)(ying)(ying)链策略(lve)承上启下，这个问题的(de)(de)(de)(de)思(si)考(kao)会(hui)迫使你一定要(yao)先把企业的(de)(de)(de)(de)战略(lve)目(mu)标想清楚(chu)。其(qi)二，只有(you)思(si)考(kao)清楚(chu)供(gong)应(ying)(ying)(ying)链策略(lve)，才(cai)能(neng)更好地(di)带领团队攻坚，更有(you)目(mu)的(de)(de)(de)(de)性的(de)(de)(de)(de)利用(yong)资(zi)源，以免指东(dong)打西的(de)(de)(de)(de)尴尬与巨大(da)的(de)(de)(de)(de)资(zi)源浪费(fei)。供(gong)应(ying)(ying)(ying)链策略(lve)没(mei)有(you)对与错之分，只有(you)匹(pi)不匹(pi)配一说。

整个供应链(lian)提供的(de)是产品和客(ke)户体验等相关服务。提供产品，首先要求是及时、精准地交付，支撑的(de)重要手段之一(yi)是性价(jia)比，而性价(jia)比的(de)核心是成本(ben)和质量。

另外的一个矛盾：为什么(me)既要保障(zhang)食(shi)品(pin)安全(quan)、产品(pin)质量，又要做(zuo)到高交(jiao)付(fu)、低成本这么(me)难？规模越大(da)，供(gong)应链(lian)复杂度(du)成指数级上(shang)升(sheng)。

即(ji)使(shi)知道背(bei)后的(de)运营(ying)逻辑，了解(jie)实践知识(shi)，到实践仍(reng)然需要十年、百年如一日的(de)产(chan)品、流(liu)程、团(tuan)队、系统(tong)的(de)打磨(mo)，这背(bei)后是严格科学的(de)方法论，加上同一件事做(zuo)成万上亿遍不走样，之间还要持续改进和提高。

随着各项成本上升和业务增长，很多企业开始对标学习ＳＹＳＣＯ，发展第三方供应链业务；有的基于自身业务，投建大规模中央厨房和物流配送中心，提供集中采购＋中央厨房半成品加工＋区域配送＋前端网点熟化的双厨房服务模式，发展供应链协同联盟；有的以物流整合、信息服务平台＋资本等模式，发展社会化第三方业务。

总体而言，尽管市场规模巨大，但中国餐饮链市场仍然处于初始发展阶段，离成长出美国ＳＹＳＣＯ级别的企业还需走很长的一段路。

０３供应(ying)链的(de)未来(lai)

中(zhong)央厨房(fang)或许还(hai)是推广按需定制化(hua)(hua)生(sheng)产，实(shi)现农(nong)业(ye)生(sheng)产精简(jian)化(hua)(hua)、标(biao)准(zhun)化(hua)(hua)、规模(mo)化(hua)(hua)，形(xing)成农(nong)业(ye)新业(ye)态的新方式。通过(guo)整合中(zhong)央厨房(fang)和(he)下(xia)游供应数据，就(jiu)可以与乡(xiang)村产地建立紧(jin)密(mi)联系，整合乡(xiang)村农(nong)业(ye)，推动(dong)农(nong)业(ye)的数字化(hua)(hua)发(fa)展。

上(shang)游需(xu)要什么(me)样的西红柿？什么(me)样的白菜？这个(ge)在过往(wang)是(shi)不(bu)甚清楚的，但是(shi)通过柔(rou)性供应(ying)链体系(xi)，以第(di)(di)二(er)产(chan)业(ye)(ye)带(dai)动第(di)(di)一产(chan)业(ye)(ye)和第(di)(di)三产(chan)业(ye)(ye)，为农业(ye)(ye)科(ke)技创新安上(shang)了“市场之眼”。

中央厨房统(tong)(tong)一采购、统(tong)(tong)一加工、统(tong)(tong)一配送，实现标准化(hua)、规模化(hua)、集(ji)约化(hua)和(he)信息(xi)化(hua)，在有效(xiao)克服餐饮业卫生状况差(cha)、人工费高、原材料成本(ben)高、出餐效(xiao)率低等产(chan)业瓶颈问(wen)题(ti)的(de)同时，产(chan)业上游(you)连接“三(san)农”，下游(you)连接市场和(he)百姓，促进(jin)农产(chan)品加工增(zeng)值，带动农民增(zeng)收的(de)作(zuo)用明显。

但目前(qian)制约中(zhong)(zhong)央厨(chu)房发(fa)展的(de)主(zhu)要瓶颈(jing)在于装(zhuang)备，先进装(zhuang)备主(zhu)要依赖进口，与中(zhong)(zhong)式菜肴加工不配套，国产设(she)(she)备自(zi)动(dong)化(hua)、智能(neng)化(hua)水平低，功(gong)能(neng)单一，多为(wei)半机械半人工，各设(she)(she)备之间的(de)系统(tong)配套性差，难以真(zhen)正发(fa)挥(hui)中(zhong)(zhong)央厨(chu)房的(de)优(you)势。

只(zhi)有学界(jie)和企(qi)业(ye)界(jie)加大科技攻关(guan)(guan)，开(kai)发安全营养、清洁减排的关(guan)(guan)键技术和装备，政府引导(dao)产业(ye)健(jian)康有序发展，引导(dao)消费者从“买便(bian)宜(yi)”到“买信任”转变，强(qiang)化供(gong)应链可追溯(su)机制，中央厨房(fang)行业(ye)才能迎来更值得期许的未来。